Bien, vamos por partes.
1º La alimentación de los integrados y el conversor no se toca, 9[V] (en el caso del 7.10c) o la tensión que estés usando.
2º La tensión que te comentaba (3.75[V] mínima) es la que los 3914 van a medir a full de escala utilizando los 30 leds. Si es necesario aumentar la tensión del conversor, conviene agregar una etapa amplificadora no inversora con opamp como te comentaba anteriormente. Se puede hacer modificando algunos valores del conversor mismo, pero no te lo recomiendo ya que se pierde linealidad en la conversión. La opción del opamp es la más sencilla.
3º Podés utilizar el conversor que quieras, este o el 2907 (LM311 es otra buena opción).
4º La lectura de los 3914 se hace por el pin 5, así que cualquiera sea el conversor que uses, tenés que conectar su salida al pin 5 de todos los ICs (como muestra el esquema que te pasé).
5º Claro, podés reemplazar cada una de esas resistencias por un preset variable, pero tendrías que calcular antes el alcance de cada 3914 para luego setear los 3 preset en el valor justo, sino la escala no se va a comportar adecuadamente; por ejemplo estando mal calibrado puede comenzar a encender la 2º escala (led 11 al 20) sin terminar de completar la 1º (led 1 al 10), etc. Para mí sería mejor colocar las resistencias fijas y luego utilizar un sólo preset en la entrada para controlar el nivel de la señal (tal cual como está en el esquema).
Saludos